L'aiguisage n'est pas une mince affaire
et demande une certaine connaissance des diverses techniques existantes.
Ce guide de l'affûtage devrait être un excellent conseil pour les néophytes
comme pour les connaisseurs.
Bonne lecture !
Comment aiguiser :
La manipulation est la même quelque soit
la pierre:
il faut TOUJOURS
aller VERS
le tranchant, comme pour couper une fine tranche de la pierre à aiguiser.
La position de la pierre par rapport à la lame
dépend de votre goût, essayez plusieurs solutions.
Pour plus de facilité, fixer la pierre sur une
table ou un établi, à l'aide d'un serre joint, ou simplement posée sur
un papier essuie-tout mouillé, (pour ne pas qu'elle glisse).
Il vous suffit dans ce cas de donner le bon angle (15 à 20°) puis avec
tout le corps, de pousser pointe en avant, en "coupant" une tranche
de pierre.
Quelques passes dans un sens, puis à peut près le même nombre dans l'autre,
pour un travail symétrique.
Vous pouvez aussi tenir la pierre dans une main,
le couteau dans l'autre, et de même "couper" une fine tranche de pierre
: dans ce cas le couteau glissera plutôt du manche vers la pointe.
C'est une méthode pratique lorsque l'on a pas la place de poser la pierre,
mais l'angle du tranchant est plus difficile à maintenir.
Le mieux est de manipuler afin de se faire sa propre opinion !
Si le couteau est particulièrement difficile à aiguiser,
vous pouvez aussi faire des cercles (la méthode que l'on voit souvent) mais
dans ce cas, il faut appuyer le couteau contre la pierre lorsque vous rentrez
dans la pierre, et cesser d'appuyer lorsque vous fuyez le tranchant (toujours
la même règle: rentrer dans le tranchant, ce qui évite le morfil).
Comme souvent en France, il y a une exception à la règle, c'est lorsque
l'on utilise une meule à eau.
La meilleure solution, dans ce cas, est de fuir le tranchant, ce qui à deux
avantages :
Moins de danger pour vous,
si celui ci vous échappe, et pour le couteau, si vous appuyez trop par
mégarde.
De toute façon, le travail
à la meule est une ébauche, le morfil sera ensuite enlevé sur une pierre
(les meules à eau du commerce tournent en général pour fuir plutôt que
pour rentrer dans le tranchant).
Ebauches ou tranchants très abîmés
:
Lorsqu'il s'agit de refaire un tranchant très abîmé,
d'un couteau banal (de cuisine), vous pouvez utiliser une pierre à gros
grains, le genre de pierre synthétique, vendue 1,50 € les deux en grande
surface (type pierre à faux).
En effet, il faut dans ce cas enlever beaucoup de matière, sur une pierre
fine, vous y passeriez des heures.
Cas extrême et vécu : un grand couteau de cuisine dont le tranchant était
ébréché.
Dans ce cas, un touret permet de meuler un ou deux millimètres tout le long
du tranchant, en faisant bien attention à ne pas trop chauffer la lame (la
plonger souvent dans l'eau), puis une meule à eau pour refaire l'ébauche
du tranchant.
Vous pouvez vous entraîner sur une vieille lame, cassée ou ébréchée, qui
serait perdue de toute manière, ou sur un morceau de fer plat...
Types de pierres et utilisations
:
Utiliser une pierre à gros grains pour une ébauche,
ou pour un tranchant fortement abîmé, puis une pierre fine pour la finition
ou un couteau de prix (moins de risques si quelque chose se passe mal).
A propos des types de pierre, une autre règle:
- Utilisez TOUJOURS de l'eau,
même sur une pierre à huile, une pierre d'Arkansas, vendue avec son flacon
d'huile, se comportera merveilleusement bien avec de l'eau, mieux qu'avec
de l'huile... exception... si la pierre à déjà été utilisée avec de l'huile,
vous serez obligé de continuer à l'huile, qui aura envahi les pores de la
pierre et deviendra inutilisable avec de l'eau.
La pierre d'Arkansas, pierre
très dure qui ne s'use pas, existe en 'hard' (grise) et 'soft' (blanche,
un peu moins dure).
Idéale pour tout faire ou presque, si le tranchant n'est pas trop abîmé
(sinon c'est long).
Utiliser de l'eau plutôt que de l'huile !
Pierre de Vielsalm: Vielsalm
est un petit village Belge, ou l'on trouve une pierre unique au monde,
très fine, composée de minuscules grains de grenat dans un schiste.
La pierre s'utilise à l'eau, elle s'use assez vite, (elle se délite)
mais les grains de grenat très dur qui la composent arrivent à bout
de l'acier inox le plus dur.
Elle permet aussi d'obtenir un tranchant rasoir, sans cuir, mais elle
coûte assez cher.
Vous pouvez la ré-aplanir en la frottant contre un autre bout de pierre
de Vielsalm, toujours avec de l'eau.
La pierre diamantée ou pierre
DTM: pratique car incassable, peut s'utiliser sans eau (en secours)
et partout (tiens dans la poche souvent).
Son plus gros handicap est son prix, mais elle viendra à bout de l'acier
le plus dur.
La pierre à faux, ou pierre
synthétique, ou pierre à 1,50 €.
Pratique pour une ébauche, elle laisse un tranchant strié, grossier,
qui coupera moyennement et ne tiendra pas longtemps.
La pierre de lune, vendue
il y a quelque temps, frotter deux pierres l'une contre l'autre pour
obtenir une mousse, bof...
Une grande pierre sera d'un usage plus facile, mais
aussi d'un prix plus élevé (ce qui devient vite hors de prix dans le cas
d'une pierre de Vielsalm).
En résumé, si vous ne devez acheter qu'une pierre, achetez en... deux !
Une Arkansas, que l'on trouve
assez facilement, et qui pourra vous obtenir un tranchant impeccable
et rasoir si vous le souhaitez.
Une pierre à 1,50 € dans le
supermarché du coin, pour les gros travaux, l'ébauche.
Si vous l’abîmez ou la cassez, vous vous en remettrez facilement !
Finition rasoir, le cuir :
Pour une superfinition et un tranchant rasoir, il
faut aiguiser le couteau avec un angle très fin (12 °), une pierre fine,
puis passer sur un cuir, avec une pâte à rasoir (comme nos grand pères).
Pas besoin d'instrument spécial: la pâte à rasoir s'achète chez un coutelier,
(2/3 Euros.)
et s'étale sur un vieux morceau de cuir assez épais (cuir de vieux sac,
vieux ceinturon...).
Ensuite passez votre couteau dessus, quelques fois de chaque côté, en FUYANT
le tranchant dans ce cas.
Vous verrez, c'est magique, un couteau qui coupe bien, passé sur le cuir,
rase (essayez en sacrifiant quelques poils de votre bras...)
Mais si vous l'utilisez couramment, le tranchant aussi fin sera peu durable
(couper dans une assiette 'tue' le tranchant en un coup...)
A vous de choisir l'angle et le type d'aiguisage en fonction de l'utilisation
désirée.
Un couteau au tranchant très
fin, qui rase bien, arrive à couper UN poil en PLUSIEURS morceaux.
Autre test, essayez de raser
un morceau de papier essuie-tout, la lame doit accrocher les fins fils
de papier, difficile à expliquer mais vous sentirez...
Quelques constatations :
Sur un couteau bien aiguisé, lorsqu'on regarde le fil
à la lumière, on ne doit rien voir briller:
si le tranchant brille, c'est qu'il est plat, donc pas bien aiguisé...
Un tranchant durable est un tranchant lisse, brillant.
Un fil grossier ou dentelé sera moins durable et moins coupant.
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